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速冻毛豆的加工工艺的研究

毛豆属豆科大豆、栽培大豆(Glycine Max(L.)Merrill.),中国北方多称毛豆,南方多称菜用大豆或青毛豆。生理期上是指R6至R7(即鼓粒盛期至初熟期)之间,籽粒饱满而荚色和籽粒均呈翠绿时采摘的食用或加工的大豆总称。近几十年来,毛豆的生产与市场得到迅速发展。
毛豆荚采收后极其易黄,必须立即预冷,以减缓黄化。常温约可放2~4天,而毛豆仁亦极不易贮藏,储存后毛豆仁表面极易出现黄斑,常温下仅能存放1~2天。毛豆属于不耐低温的蔬菜,在8℃以下贮藏易发生冷害,出现褐锈斑状;而在8℃以上贮藏又易发霉腐烂,如在室温下,4~5天后就开始发黄和长霉。故延长鲜食毛豆的储存期和货架期,通常采用速冻密封冷藏。目前毛豆主要以冷藏保鲜或速冻产品的形式出口,或以带荚的形式作为新鲜菜在集贸市场直接出售。由于毛豆采摘期较短,集中上市导致价格过低,因此对毛豆进行加工,延长其销售时间提升毛豆价值,同时速冻毛豆可以作为其他加工产品的半成品,能很好的缓解毛豆上市集中,加工季节性强的矛盾。毛豆是我国出口速冻蔬菜的主要品种之一,速冻毛豆已成为我国的大宗果蔬出口品种之一,其中90%销往日本。
速冻毛豆加工的工艺如下:
(一)工艺流程
毛豆速冻的工艺流程是:原料验收—清洗除毛—浸盐水—漂洗—拣豆—烫漂—冷却—甩水—速冻—包装—冷藏。
(二)技术关键
1.选择原料:选择的速冻毛豆原料应为无毛品种,豆粒饱满、豆荚长度5厘米以上,两粒豆以上,无斑点,无虫蛀,无机械伤。
2.浸盐水:用2%盐水浸泡毛豆原料15分钟,以达驱虫杀菌的目的。
3.烫漂:沸水烫煮1—2分钟,使豆荚呈鲜绿色。
三、是包装、运输方便。由于速冻蔬菜呈单体松散状,因此称量包装密封十分方便。在有外包装的情况下,冷藏、运输十分方便。
(三)质量要求色泽鲜绿,均匀一致,具有本品种应有的滋味及气味,无异味,豆荚饱满无毛,豆粒鲜嫩,形态完整,每荚豆粒在两粒以上。采用无毛品种,豆粒饱满,豆荚长度5厘米以上,二粒豆以上,无斑点,无虫蛀,无机械伤。
速冻毛豆