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速冻蔬菜

  蔬菜速冻的价值
蔬菜是人们日常生活不可缺少的副食品。它含有多种维生素、矿物质、胡萝卜素等营养成分和促进食物消化的酶类,不仅对促进食欲,帮助消化,维持人身正常新陈代谢有着重要意义,而且某些品种对某些疾病还具有医疗功能。由于蔬菜的收获季节性很强,尤其是我国北方地区旺季上市品种多、数量大,供过于求,堆积腐烂,损失严重。淡季则供不应求,品种又十分单凋,因而给常年均衡供应造成极大困难,供需矛盾十分突出。多年来,人们研究了各种非冻结保鲜方法,力图延长蔬菜的储存期,但是除了个别品种(如蒜苔)外,大部分品种,特别是含水量较大的品种(如西红柿,黄瓜、豆角等)都不能达到长期储存的目的。
为了丰富人民的生活,调节市场,保障供给,采取快速冻结方法对蔬菜进行长期储存具有十分重要的意义。实践证明,这是解决蔬菜淡旺季供需矛盾的有效途径。近年来,速冻蔬莱不仅在美国、日本、瑞典等发达国家发展特别迅速,在我国北方地区尤其是东北地区也出现大量需求的势头,许多大中城市,甚至县城都在积极发展速冻蔬菜。
  速冻蔬菜的优点
速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理,快速冻结、包装、冷藏等环节制成的小包装食品。因此,它具有与其它冷冻方便食品一样的优点,具体表现在以下几个方面:
一、是可以长期储存。由于蔬菜的快速冻结是在-18度的低温下进行的。组织内部形成均匀细小的冰结晶,不破坏蔬菜的细胞结晶,有效地限制生物的化学反应和抑制了微生物的增长,因而可以达到长期储存保鲜的目的。一般夏季生产的速冻蔬菜都可以储存到冬季或春季销售。如果库房冷藏温度低于-18℃,则储存期更长。
二、是冻结质量好。速冻蔬莱在冻结质量方面的优点主要表现在:
(1)基本保持了新鲜蔬莱原有的色泽,风味和营养成分。
(2)解冻后汁液流失少。
(3)烹调后能保持莱形,口感好,无冻菜味。
三、是包装、运输方便。由于速冻蔬菜呈单体松散状,因此称量包装密封十分方便。在有外包装的情况下,冷藏、运输十分方便。
四、是讲究卫生,食用方便。由于速冻蔬菜在冻结加工前已经过整理、清洗、漂烫,而且这些加工工艺过程的卫生条件十分严格,因此,速冻蔬菜一般都符合食用卫生标准。此外,由于速冻蔬菜烹调时不需任何加工,可随取随用,因此它又具有节省时间的优点。
当然,速冻蔬莱也有其局限性,主要是其质量低于新鲜蔬菜。即速冻蔬菜冷藏几个月后,其营养成分略有损失。但它仍具有较高的食用价值。速冻蔬菜的营养成分标准主要是以维生素C的含量为其品质的鉴定指标,—般来说,维生素C的损失率不超过40%,即认为是正常的。资料表明,新鲜蔬菜在10℃保存4—6天,其维生素C的损失率达到40%左右。
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