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速冻豌豆是如何加工保鲜的

速冻蔬菜的特点是保持蔬菜原有的色、味和新鲜的口感,最近几年,我国速冻蔬菜的出口量非常大,其中在速冻豌豆的生产量一直是速冻蔬菜中最多的。
无论是速冻豌豆还是新鲜豌豆,其质量标准都是差不多的,因此我们在选择豌豆速冻加工时,不仅要考虑豌豆产量是否高,是否抗病,是否适合机械化来收获,还要考虑豌豆的颜色,味道以及其营养成分。
那么速冻豌豆加工到底有几步呢?
1.脱粒。豌豆最好在早晚的时候收获,收获完应该先进行预冷处理,速冻处理应该在24小时内做完,一般在工厂里,我们采用豌豆脱粒去壳,这种方法效率很高,不过很容易产生机械损伤。要是想避免这些,那最好是手工进行脱粒处理。
2.分级。一般按大小规格和成熟度来对脱粒后的豌豆进行分级。大小规格分级机有各种大小不一样孔眼的旋转圆筛。成熟度分级机的原理是用不同浓度的盐水将各种不同成熟度的豌豆进行分离。成熟度也是判断速冻豌豆质量是否好坏的重要指标之一。
3.清洗。这里建议用冷水来进行清洗,这样不但洗去豌豆中的脏物,还可最大化的减少农药残余量。
4.烫漂。烫漂是速冻豌豆加工中最重要的预处理,最好是在90~100℃的热水或水蒸气中烫漂1~2分钟。因为它最影响冷冻豌豆的稳定性,这样做的好处有两个方面:①抑制酶的活性,不然的话就算在-18℃这样的条件下,豌豆也会很快地变质。②这样做可以降低细菌总量以及细菌污染。
5.冷却、沥水。烫漂后应该马上冷却,一般我们可以使用冷水浸泡或冷水喷淋的办法来降温。冷却后要沥去豌豆上多余的水,这样做不但减轻冻结器负荷,还能保证速冻豌豆不要冻结粘连在一起。
6、冻结原理。豌豆这种颗粒状蔬菜应该用单体快速冻结的方法来冻结。一般的单体速冻设备可以分为两种,一种是空气循环设备,另一种是低温冻结设备。空气循环设备通过蒸发器降至一40oc来循环空气,这样的话冷空气就与食物接触,那么食物就能降到需要的温度。不过空气循环冻结器却有许多种类型,一般用于豌豆的是带式和流态床式冻结器这两种。
7、包装。将冻结后的豌豆放到-5~0摄氏度的冷藏库内包装,用每袋0.5千克规格的无毒塑料薄膜来包装速冻豌豆。这样做有两个好处,一个是可以防止冷藏过程中豌豆体的冰晶升华变为蒸汽,这样就会失水病情干萎掉;二是防止速冻豌豆长期贮存后氧化而不能保持新鲜;三是为了保证速冻豌豆清洁卫生、外表美观,这样销售、携带、食用就会很方便。
8、冻藏。冻藏的温度一般是零下18℃,这样的环境可以保持豌豆原有的外观和色泽,同时内部的营养成分变化也不会很大,且酶和微生物的作用因为被抑制,这样就会有更好的商品性。国际冷学会推荐的冻藏温度环境是-18℃、-25℃、-30℃,这样的实用贮藏期分别是一年半或者两年。

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