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速冻甜玉米的加工工艺

【配方】
成熟度适中的甜玉米+2%食盐溶液
【工艺流程】
1.速冻整穗甜玉米原料的釆收,检验—,顶冷一剥皮、清洗、分选一切头一顶煮一冷却沥十一速冻一包装一检验,装箱,入库贮存。
2.速冻甜王米原料的采收、检验-预冷-剥皮-清洗-分选-检选-脱粒-预煮-冷却、沥干-筛选-速冻-包装。
【操作要点】
1.速冻整穗甜玉米。
(1)原料的采收,检验采收成熟度适中的甜玉米,及时迅速运至加工厂,防止曝晒和闹淋,并最低限度降低机械损伤;去除畸形,短小等不能加工的部分,减少进入下道工序的数量。
(2)预冷最大限度地降低甜玉米收获时的田间热,抑制品质下降,从而延长加工时间,主要可采用机械顶冷,把甜玉米薄薄的铺在通风凉爽的地方做短时存放,切不可堆积,同时应防雨淋。
(3)剥皮、清洗、分选本工序可采用机械或人工两种方法,一般用人工完成,用手直接剥去苞叶,在剥皮过程注意除去玉米须,同时除去有病虫害,严重脱粒及干瘪的甜玉米;将剥去皮的甜玉米放入2%的食盐溶液中浸泡25-30min,取出放人流动的清水池中冲洗10-15min,捞出沥水,进一步除去残留玉米须;根据加工标准对甜玉米进行分选,对形状、色泽、长度均要求严格的,用于加工成速冻整穗,其他的进行脱粒,用于加工成速冻整粒甜玉米。
(4)切头对于分选出来用于速冻整穗的甜玉米在不锈钢的切头机上去头尾,操作时应轻拿轻放,减少机械损伤,保证切面的光滑、平整。
(5)预煮是甜玉米加工中关键一道工序,把切好的甜玉米故人90-1OO℃的热水中进行顶煮,时间大约控制在15min,同时应检测酶的活性,主要应在不锈钢的夹层锅内进行。
(6)冷却、沥干从夹层锅中取出预煮好的整穗甜玉米迅速放人冷却水中进行冷却,使其中心温度达到10摄氏度以下为宜,捞出送人带吸风的隧道,沥干甜玉米表面的水分。
(7)速冻将预冷好的整穗甜玉米放人-35℃以下的速冻隧道或风冷冷冻间内,迅速冻结,使甜玉米穗中心温度达-18℃以下。
(8)包装在包装间内将速冻好的整穗甜玉米装人塑料袋内,封口。
(9)检验、装箱、入库贮存检测每袋甜玉米的质量(均不低于标明质量)及打印日期等,将合格产品装箱,打捆;整箱的、包装完好的甜玉米及时送人-18℃以下的冷库内贮存。
2.速冻整粒甜玉米
(1)原料的釆收、检验、预冷、剥皮、清洗、分选同上。
(2)检选对用于脱粒的甜玉米原料进行检选,去除残留玉米须,苞叶及病虫害和机械损伤的子粒,注意轻拿轻放。
(3)脱粒脱粒是速冻整粒甜玉米加工十重要的一环,为了提高生产效率,一般采用机械脱粒,应及时调整切削甜玉米刀具中心基准,使之尽可能从子粒根部切削。
(4)预煮将脱下的甜玉米粒放人90—l00℃的热水中,预煮2~4min捞出。
(5)冷却沥千将捞出的甜玉米粒迅速放人冷水中,至其温度10摄氏度以下,捞出沥下表面水分。
(6)筛选通过有两层不锈钢筛子的振动筛,按甜玉米大小分级,人工拣选玉米须、碎玉米核等。
(7)速冻将分级后的甜玉米粒分别送入速冻隧道输送带上,在—35℃的低温下迅速冻结。
(8)包装在包装间进行装袋、称量,封口等。
【质量标准】
具有鲜玉米的正常色泽,具有鲜玉米的正常滋味及气味,无软烂、玉米须、碎玉米核、无虫卵、无泥沙等杂质,符合食品卫生要求及食品标准。
速冻甜玉米